Les intoxications alimentaires (1)

La presse rapporte régulièrement les accidents bénins ou plus graves causés par des intoxications alimentaires. Ces infections digestives sont causées par l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites. Bien entendu, nous avons tous en mémoire la récente et grave intoxication en Allemagne, due à la bactérie E.coli.
Les troubles collectifs attirent évidemment l’attention par le nombre des malades, mais il y a beaucoup d’autres accidents de ce type qui surviennent dans le milieu familial ou qui atteignent quelques personnes isolément.
Le plus souvent, les manifestations sont spectaculaires et gênantes mais ne présentent que peu de gravité. La prudence, une meilleure connaissance et la pratique de l’hygiène alimentaire permettent de les éviter.

En effet, la préparation et la conservation des aliments nécessitent une attention toute particulière qui mettra à profit les propriétés naturelles du froid et de la chaleur. Nous verrons cela dans notre deuxième volet « Mieux vaut prévenir que guérir ».

 C’est quoi, une intoxication alimentaire ?

Une toxi-infection alimentaire peut être due à une pullulation de microbes dans l’intestin ou à une intoxication par les substances produites par ces micro-organismes, dites toxines. Ceci explique pourquoi les délais d’apparition et les symptômes sont très variés.
En général, les premiers signes apparaissent quelques heures après l’ingestion de l’aliment contaminé :
– douleurs abdominales violentes,
– diarrhées abondantes,
– nausées, vomissements,
– dans certains cas, fièvre accompagnée d’une sensation de malaise, etc.

Dans la majorité des cas, ces troubles régressent spontanément en quelques jours après traitement symptomatique de la diarrhée. En cas de troubles violents et persistants, il est préférable, bien sûr, de consulter un médecin, notamment s’il y a de la fièvre.

 Et voici les coupables …

Les staphylocoques
Manifestation des troubles : les troubles digestifs apparaissent brutalement 2 à 3 heures après l’ingestion : douleurs abdominales violentes, diarrhées importantes et parfois vomissements. Il n’y a pas de fièvre. Le plus souvent, l’intoxication évolue vers la guérison dans les 24 à 48 heures. Les cas graves sont exceptionnels.
Ces troubles sont dus à la toxine sécrétée par le staphylocoque lors de sa pullulation dans l’aliment. La cuisson détruit le germe mais pas la toxine.
Les aliments : l’aspect, l’odeur et la saveur des aliments contaminés ne sont jamais modifiés, ce qui laisse croire à tort qu’ils sont sains.
Contamination : le germe est le plus souvent d’origine humaine, souillant l’aliment lors de sa préparation. La personne qui prépare les plats peut présenter des lésions au niveau des mains (furoncles, panaris, plaie infectée) ou souffrir d’une affection rhinopharyngée à staphylocoques.
Certains aliments comme les viandes, les charcuteries, les crèmes glacées, les pâtisseries, sont très souvent mis en cause.
La chaleur étant inactive sur la toxine, il est indispensable de conserver les aliments au froid dès qu’ils sont préparés. Il faut aussi, évidemment insister sur le brossage et le lavage régulier des mains de la personne qui prépare les aliments.

Les salmonelles
Manifestation des troubles : ils apparaissent plus tardivement après une incubation de 10 à 24 heures. Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées s’accompagnent d’une fièvre plus ou moins élevée et d’un état de fatigue et de malaise.
Il ne s’agit plus de toxine, mais de la pullulation d’un microbe (salmonelle) au niveau intestinal. Il s’agit d’une véritable maladie infectieuse qui dure de 2 à 4 jours et laisse le malade affaibli.
Contamination : tous les animaux et l’homme peuvent héberger des salmonelles dans leurs matières fécales. Elles peuvent être également présentes dans la viande d’animaux malades et contaminés. Mais très souvent ce sont les outils d’abattoir ou de boucherie mal nettoyés (hachoirs, etc…) qui contaminent la viande saine. Une mauvaise hygiène peut donc être à l’origine de contaminations. Le lavage des mains est indispensable avant toute manipulation.
Les aliments sont conservés à une température inférieure à + 5°C et certains devront être bien cuits (viandes, escargots, cuisses de grenouilles, etc.) car les salmonelles ne sont détruites qu’à partir de 60°.

Le Clostridium perfringens
Manifestation des troubles : l’intoxication se traduit par des douleurs abdominales et des diarrhées qui apparaissent de 8 à 12 heures après ingestion de l’aliment responsable et régressent spontanément.
Contamination : c’est le type même de l’intoxication de restauration collective. L’intoxication est, là encore, liée à une toxine préformée dans l’aliment à la suite de la pullulation de germes qui ont contaminé le plat. Elle est due à la consommation de viandes mal cuites et préparées en grande quantité. Le lent refroidissement de ces viandes favorise la multiplication des bactéries qui ont résisté à la cuisson.

Le Clostridium botulinum
C’est l’agent du botulisme, maladie relativement rare de nos jours, mais toujours possible, notamment à la suite de l’ingestion de conserves familiales mal préparées.
Le bacille botulique est tué par la chaleur, mais forme des spores extrêmement résistantes. Il produit une toxine très dangereuse qu’on ne peut détruire qu’en la chauffant à plus de 100°C. Les conserves industrielles sont soumises à des températures suffisantes pour éliminer le risque d’intoxication. Par contre, les conserves familiales sont les plus dangereuses.
Manifestation des troubles : le botulisme se manifeste par divers troubles digestifs qui surviennent de quelques heures à quelques jours après l’ingestion, puis par des symptômes beaucoup plus graves dus à la toxine : paralysies digestives, oculaires, vésicales puis respiratoires, pouvant entraîner la mort. Malgré la sévérité des symptômes, il y a de nombreuses formes atténuées qui nécessitent cependant un traitement hospitalier.

D’autres germes
Le Vibrio parahaemolyticus
Il est responsable d’une gastro-entérite avec diarrhée liquide et de la fièvre survenant après une incubation de 15 à 24 heures. La contamination se fait par consommation de poissons crus ou de coquillages.

Certaines souches d’Escherichia coli peuvent provoquer des symptômes identiques aux infections de la salmonelle. Elles joueraient un rôle non négligeable dans la fameuse « diarrhée des voyageurs » qu’on appelle aussi « la Tourista ».

Sources :
Info santé n° 84
http://fr.wikipedia.org/wiki/Intoxication_alimentaire
http://fr.wikipedia.org/wiki/Salmonella