À table, ancienne Alsace !

La nature a admirablement favorisé l’Alsace. Sous un climat tempéré, le sol y donne avec générosité tous les végétaux des latitudes moyennes. Sa plaine chargée de champs de blé, ses riches vergers et ses fameuses cultures potagères ont plus d’une fois, par le passé,  aidé à nourrir les contrées voisines.

 « De tout temps, dit Doppelmeyer, topographe allemand, l’Alsace a été appelée la cave à vin, la grange à blé, le garde-manger des pays environnants. »

Silhou, le secrétaire du cardinal Mazarin, compare la beauté et la fertilité de l’Alsace à celle de la Touraine et de la Lombardie et ajoute « qu’il n’y a pas de contrée où il y ait ensemble tant de commodités pour la vie de l’homme. »
Mais que mangeaient donc nos ancêtres ?

Plaçons-nous, par exemple, en plein 16e siècle. L’alimentation de cette époque, on ne peut en douter, représente assez exactement ce que fut celle de tout le moyen âge, et même des temps antérieurs. La carte des légumes y est très riche et très variée. Chaque saison de l’année apporte son tribut.  (Certains noms d’herbes ou de légumes vous seront peut-être inconnus. Il faudra vous renseigner sur Internet…)

Le printemps d’alors donnait les épinards, la bette, le jeune chou frisé, la laitue, la buglosse, la bourrache, l’oseille, les chicorées, le pissenlit, dont les feuilles ainsi que celles du pavot et du navet d’hiver étaient servies en légume. Un mets étrange pour nous, délicat alors, était la feuille de la violette de mars mêlée avec la jeune ortie, ainsi que les laiterons et les premières pousses du houblon sauvage. Au-dessus de tout dominaient l’asperge et la raiponce.

Avec l’été arrivaient les racines de persil, les carottes, les chervis, les navets doux, les raves et radis, surtout le radis noir, les pois verts en cosses, les jeunes haricots verts, le seigle et l’épeautre dont on mangeait les grains verts en légume.

L’automne apportait les choux blancs, les gros navets, les concombres, les citrouilles, et, sur la fin du 16e siècle, la précieuse solanée empruntée au nouveau-monde, la pomme de terre. Au temps des vendanges se faisaient les compotes de gros fruits, la marmelade de raisin avec le miel pour condiment.

Enfin, l’hiver complétait cette riche nomenclature en y ajoutant toute la famille des légumes secs, tels que pois, vesces, lentilles, fèves, haricots. C’est aussi pendant cette saison que l’on mondait l’orge et l’avoine, qu’on préparait le millet, qu’on s’approvisionnait de moutarde et de raifort pour assurer les sauces d’hiver.

Nous sommes encore loin de la fin. Nous avons énuméré une partie des richesses potagères de la vieille Alsace dans l’ordre de leur apparition annuelle.

Chez nos anciens, tout ce qui était vigoureux, caustique, violent, était à peu près réputé bon. Un de leurs mets favoris de carême était les faseoles  et les pois blancs froids, baignant dans une sauce de forte moutarde. Les racines et les jeunes feuilles de bistorte étaient une délicatesse. Il était tout simple dès lors de laisser la fade et innocente laitue cuite aux vieillards et aux estomacs délicats. On ne trouve que très tard des mentions de l’artichaut, apporté en France par Louis XII, et qui n’est arrivé en Alsace qu’avec les fonctionnaires français ; le chou rouge n’est connu que depuis le 16e siècle, et le chou-fleur depuis le voyage royal de 1744.

Parmi les légumineuses, ils prisaient surtout l’espèce de lentilles venue de la Lorraine, les pois chiches, les haricots de France qu’on mangeait verts. Les fèves d’Allemagne ou de marais étaient un mets abandonné aux pauvres, tandis que les haricots blancs, malgré la réputation qu’ils avaient de porter à la mélancolie, jouissaient d’un excellent renom ; une poule grasse aux haricots était un plat d’autorité de grande liesse. Les lupins même n’étaient pas dédaignés, après qu’ils avaient trempé quatre-vingt heures dans l’eau.

Les farineux cuits au lait étaient nécessairement, comme encore au 19e siècle,  une ressource alimentaire importante, surtout à l’époque du carême, et en tout temps, pour les femmes, les enfants et les vieillards. Outre ceux que l’usage a conservé, il faut citer une espèce de riz, appelé le riz d’Allemagne, le blé de maïs, la farine d’avoine et le millet.

Le vieux temps était friand de salades ; mais il n’était pas difficile, comme le nôtre, sur ce point. Le vinaigre, le sel, quelques herbes parfumées, quelques gousses aromatiques suffisaient à l’assaisonnement ; l’huile n’y jouait qu’un rôle à peu près nul. On ne voyait l’huile d’olive que sur les tables opulentes qui l’empruntaient à l’apothicaire. L’huile de navette (navet), de pavot ou de noix défrayait les tables de la bourgeoisie, du commun peuple et des paysans. On peut même penser qu’il y eut même un temps où l’huile était absolument inconnue dans les salades alsaciennes. L’huile d’olive ne fut longtemps considérée que comme un raffinement antinational et frappée de l’excommunication patriotique qui pesait sur toutes les délicatesses de la sensualité italienne. Son usage ne se répandit qu’après le traité de Westphalie.

Parmi les végétaux que nos ancêtres mangeaient en salade,  les suivants méritent une mention historique : les feuilles de mauve, les feuilles et les racines d’ache mêlées au cresson, la mâche, la corne-de-cerf cueillie en avril, la barbe-de-bouc jeune avec ses racines, le pourpier, les raiponces printanières, feuilles et racines, les pousses du houblon vierge, les asperges. Il  est juste aussi de rattacher à la série des salades, le raifort râpé et accommodé cru avec du sel et du vinaigre. D’anciens livres lui donnent le titre de gut Salsament.
Les racines nouvelles du chervis étaient mêlées à la pâte de l’omelette (Pfannekuchen) et le cumin passait pour un assaisonnement délicieux dans la soupe aux pois. Le cresson d’hiver jouissait de la renommée de rendre leur gaîté et leur vigueur aux buveurs fatigués ( !) et une tranche de coing frit ramenait la plus douce sérénité dans les têtes troublées par les fumées orageuses du vin.
Mais que mangeaient donc nos ancêtres, en plus de tout cela ?

Le Rhin et toutes les nombreuses rivières fournissaient toutes les variétés de poissons d’eau douce et leurs rives étaient peuplées de faisans au plumage doré, de canardssauvages, de poules aquatiques, d’échassiers.

Ses grandes et nombreuses forêts abritaient un gibier varié et excellent, le lièvre, le daim, le chevreuil, le cerf, le sanglier.  Il faut dire que les grandes journées de destruction qu’étaient les chasses des grands seigneurs et rois ont décimé le gibier. En 1627, l’évêque archiduc Léopold avait pris en une seule chasse 600 sangliers dans la Harth. Et les pacifiques chanoines de Marbach chassaient encore le cerf, en plein règne de Louis XIV.

A l’opposé du Rhin, les Vosges accueillaient d’innombrables bêtes fauves. La vénerie en a détruit les hôtes les plus nobles et les plus redoutables. Dans les vieux temps, les rois y ont chassé l’élan, l’urochs et l’ours. Le chamois a habité les sommets des Vosges jusqu’au 13e siècle et les derniers ours n’ont disparu qu’avec la Révolution.

Les crêtes sauvages de nos montagnes fournissaient aux tables la gelinotte, et surtout le coq de bruyère, la pièce d’honneur des grands festins. Au 19e siècle, ces oiseaux étaient déjà devenus rares.

Durant les disettes, nos ancêtres mangeaient également les oiseaux, comme les pinsons, les mésanges, les alouettes, les fauvettes, les étourneaux, les merles, les grives. Ils raffolaient des moineaux au point de les réserver pour les malades et convalescents.
Et c’était fête à la cuisine des gens du commun lorsqu’apparaissaient le choucas, la corneille, et le surtout le corbeau qui produisait un bouillon excellent. Les curieux peuvent en faire l’essai.

On élevait du bétail partout, mais principalement dans le Sundgau et le pays de Belfort. Il était beau, sain, recherché pour la qualité de sa chair. Il s’en faisait un commerce immense aux foires.

De tous les animaux domestiques, le porc est celui qui répond le mieux aux besoins des sociétés primitives et imparfaites. Il se multiplie avec rapidité, et son entretien est facile dans les contrées peu peuplées et couvertes de forêts. Les Celtes en élevaient d’immenses troupeaux et faisaient un grand commerce de salaisons avec l’Italie.
La consommation de la chair de porc fut immense durant le Moyen âge.

Et … bien sûr, n’oublions pas notre bonne choucroute ainsi que l’oie domestique et son foie gras d’Alsace !

Source : Revue d’Alsace – quatrième année – 1853